Antik Çağda Yemek

İnsan yaşamak için her zaman yemek yeme ihtiyacı duydu. Her uygarlığın yeme biçimi, pişirme tarzı, sebze karışımı, kesilen hayvanın eti ve daha pek çok konuda kendi âdetleri ve gelenekleri olduğu bilinir. Yalnız, antik Yunan ve Roma dışında ne Sümerlerden, ne Mısırlılardan, ne de başka bir uygarlıktan bize yazılı çok şey kaldı. Aristofanes ya da Athenaeus gibi yazarlar Yunan mutfağını tanımamız için bize yeterince malzeme bıraktı. Her şeyden önce Yunan mutfağı çok sadedir. İnsanların sedirlerde bir dirseğe yaslanıp uzandığı sosyal toplantılarda bile mutfak sadeliğe dayanırdı.

Yazar Polyaenus'a göre Büyük İskender, İran'da karşılaştığı yemek zenginliğiyle alay etti. Bir başka yazar, Pausanias, şöyle der: 'Bu kadar zengin bir mutfağı olan Persler, Yunanlıların bu kadar yoksul yemeğini çalmaya geldiler.' Yunan mutfağının bir başka önemli yönü, temelinin zeytin, buğday ve şarap için üzümle Akdeniz'den gelmesiydi. Et çok zenginler içindi. Yemek için hayvan kesmek çok nadirdi, çünkü yenebilen hayvanlar daha yararlı başka işlere yarıyordu. Sütünden yararlanabilmek için asla yenmeyen keçi gibi. Kaloriler ya buğdaydan ya da arpadan, ekmek, pide ya da tatlı biçiminde gelirdi.

Kahvaltı, şaraba batırılmış arpa ekmeğiyle, bazen de biraz incir ya da zeytinle yapılırdı. Öğle yemeği gün ortasında yenirdi; yine şaraba batırılmış ekmek, incir, tuzlu balık (garato muydu, çiroz muydu, liparida mıydı bilmiyorum), zeytin ve peynir. Günün en önemli yemeği hava kararırken yenirdi. O zaman yumurta, balık, zeytin, peynir, lahana, havuç, salatalık gibi her türlü sebze ve daha fazlası yenirdi... Balık peynirle pişirilir, şaraba bolca su ve sarımsak katılırdı. Tatlı her zaman bal ya da incir gibi doğal bir tatlıydı. Tereyağı en çok Trakya'da, Küçük Asya'nın batı kesiminde kullanılırdı.

Sebzeler büyük şehirlerde çok pahalı olduğundan yoksullar güneşte kurutulmuş sebze yer, mercimek çorbası içerdi. Kadınlarla erkekler birlikte yemek yiyemezdi. Ev büyükse köleler önce erkeklere, sonra kadınlara hizmet eder, en sonunda kendileri yiyebilirdi. Ev küçükse kadınlar erkeklere hizmet ettikten sonra yiyebilirdi. Yemek, hamurdan ya da kilden (terracotta) bir çanakta yenirdi. Çatalı bilmediklerinden yemeği bir lokma ekmekle ağza götürürlerdi. Kaşık ve bıçağın ne olduğunu biliyorlardı. Roma döneminde 'ientaculum' denen kahvaltı biraz ekmek, bal ve peynirden oluşurdu.

Öğle yemeği, 'cena', üç tabağı olduğu için en zenginiydi. İlk tabak, gülmece kabilinden ufak şeylerle 'gustatio' denen başlangıçtı. İkincisi ana yemek 'primae mensae', tatlı ise meyveden oluşan 'secundae mensae' idi. Çoğunluğu oluşturan yoksullar bir arpa lapası yer, kandil yağına paraları olmadığından 'cena'yı daha geç yer ve hava kararınca yatarlardı. Ekmek balla, zeytinle, peynirle ya da yumurtayla yenirdi. Ekmeği şaraba batırırlardı. Pompei'de 30 fırın bulundu. Bu bize Romalıların her zaman tuzla birlikte bol ekmek yediğini söylüyor.

Tereyağı kullanmazlardı. Patlıcan Arapların saldırılarıyla tanındı. Domates ve patates Amerika'dan geldi. Kereviz, lahana, turp, havuç, kuchunugurya, bezelye ve salatalık gibi sebzeler çok tüketilirdi. Portakal bilinmezdi. Limon Roma sofrasına 5. yüzyıldan sonra girdi. Romalılar tavuk etini domuz ve sığır etine tercih ederdi. Yazılanlara göre Romalılar tatlı ekşi lezzetli yemekleri severdi; bu yüzden bolca bal ve sirke kullanırlardı. Zenginler epey balık tüketirdi; orta sınıf için durum böyle değildi, ama herkes bol alkol içerdi, çünkü suyun çok bakteri içerebileceğini ve tatsız olduğunu düşünürlerdi.

Şarapta çok alkol vardı, bu yüzden ona bol su katarlardı. Bazen şaraba bal koyup sıcak içerlerdi. Şarabın dışında Romalılar 'cerevisia' dedikleri birayı da içerdi; bugün İspanyolcada 'cerveza' denir. Bugün İtalya'da çok ünlü olan kahve 'Müslüman içeceği' olarak bilinirdi, çünkü Yemen'de içilmeye başlandı ve Avrupa ülkeleri onu Osmanlılar aracılığıyla tanıdı. Çay 17. yüzyıldan sonra Hollandalılarla geldi. Romalılar bıçak, eti tutmak için büyük çatal, bugünkü gibi uzun saplı tava, ölçmek için testi, şekil vermek için kalıp, rendelemek için rende, hem ateş hem et için maşa, süzmek için üçayak kullanırdı.

Bunlar mutfağın duvarındaki kancalara ya da zincirlere asılırdı. Özel mutfaklar yalnızca çok zenginlerin evlerinde görülebilirdi. Orta sınıfın pek çok ailenin yararlandığı ortak bir mutfağı vardı. Roma yöneticilerinden bize kalan bir şey de 'çeşnici', yani yöneticilerin yemeğini ve içkisini tadan köledir; çünkü zehir, tıpkı bugünkü gibi, bir yöneticiden kurtulmak için çok kullanılırdı. İmparator Claudius'un çeşnicisi Halotus tarihte çok ünlendi; çünkü sadık olacağına ve yemekte ya da içkide olabilecek zehirle imparator için öleceğine yemin ettiği halde Claudius'u kendisi zehirledi.

Görünüşe göre bugün de bu âdet kaybolmadı; çünkü Amerika Birleşik Devletleri başkanlarının çeşnici bulundurma geleneğini sürdürdüğü söylenir. Ekmek gibi bazı yiyecekler Taş Devri'nden bugüne hiç değişmedi. Bir başka eski yiyecek de Türkçede 'pilav' dediğimiz pirinçtir. Bu pilav kelimesi Farsçadaki 'polof'tan gelir ve oraya 'pulaow' dedikleri Hindistan'dan girip bütün Orta Asya'ya yayıldı. Büyük İskender Özbekistan'daki Semerkant'ı fethettiğinde pilavı o kadar beğendi ki bu yemeğin bütün Makedonya'da pişirilmesini emretti. Avrupa pirinci böyle tanıdı; oysa Çin'de 13.000 yılı aşkın süredir biliniyordu.

Moğolların Hindistan'a gelişiyle pilav etle karıştırılıp 'biryani' adını aldı ve bu karışım İspanya'nın ünlü 'paella'sını doğurdu. KAYNAK: Anya Leonard, Ben Potter, Victor Labate, Wu Mingren